Teh Cina, daun ajaib dari Timur, memiliki sejarah panjang dan mengandung ribuan hal. Ada kode tak berujung di dalamnya, menunggu kita untuk memecahkan kode. Untuk menemukan teh dan menafsirkan kode teh, pertama-tama, mulailah dengan komposisi kimiawi teh. Rasa teh adalah cerminan menyeluruh dari perubahan dalam lusinan rasa. Daun teh yang berbeda memiliki rasa yang berbeda karena jenis, kandungan, dan rasio komponen rasa yang berbeda. Kandungan tehnya sangat kaya. Sejauh ini, ada lebih dari 700 senyawa yang diketahui dalam teh yang berhasil diisolasi dan diidentifikasi.
1. Kelembaban (75% ～ 78%)
Kelembaban merupakan bahan penting dalam aktivitas kehidupan pohon teh, dan media penting untuk serangkaian perubahan kimiawi dalam proses pembuatan teh. Perubahan warna dan aroma daun teh selama proses pembuatan teh disertai dengan perubahan kelembapan. Oleh karena itu, perubahan kadar air sering dijadikan sebagai indeks biokimia penting untuk mengontrol kualitas saat pembuatan teh.
Kadar air daun teh segar umumnya 75% sampai 78%, dan daun segar tua dan empuk, varietas pohon teh, musim, dan kadar air juga berbeda. Umumnya daun tunas muda, daun hujan, daun embun, dan jenis daun besar memiliki kadar air lebih tinggi pada musim hujan dan musim semi, sedangkan daun tua, jenis daun sedang dan kecil, serta musim kemarau dan daun cerah memiliki kadar air lebih rendah.
2. Polifenol teh (terhitung 20% sampai 35% dari total bahan kering)
Polifenol teh adalah nama umum dari lebih dari 30 senyawa polifenol dengan katekin sebagai bahan utama dalam tanaman teh, juga dikenal sebagai" teh tanin" dan" teh tanin" ;, termasuk katekin, flavonoid dan glikosida Flavonoid, antosianin dan antosianin, asam fenolat, dan asam depsid adalah empat jenis zat utama.
Polifenol teh adalah senyawa yang sangat penting yang membedakan teh dari tanaman lain, dan merupakan komponen utama dari fungsi kesehatan teh&# 39. Kandungan polifenol teh umumnya menyumbang 20% hingga 35% dari total bahan kering. Kandungan polifenol dalam teh dipengaruhi oleh banyak faktor, seperti lingkungan, varietas pohon teh, dan tingkat penuaan.
Dari total polifenol teh, katekin menyumbang sekitar 70%, yang merupakan komponen penting yang menentukan warna, aroma dan rasa teh.
3. Protein (20% -30% dari total bahan kering)
Kandungan protein daun teh menyumbang 20% -30% dari massa bahan kering, dan kandungan protein yang dapat dilarutkan dalam air dan digunakan secara langsung hanya 1% -2%. Bagian protein yang larut dalam air ini merupakan salah satu bahan yang membentuk rasa sup teh.
4. Asam amino (terhitung 1% sampai 4% dari total bahan kering)
Asam amino adalah zat dasar yang menyusun protein, dan kandungannya mencapai 1% hingga 4% dari total bahan kering. Asam amino dalam teh telah ditemukan memiliki 26 jenis theanine, asam glutamat, asam aspartat, dll., Dan perubahan musiman berbagai asam amino terlihat jelas. Jumlah total asam amino menunjukkan tren tinggi di musim semi, rendah di musim gugur, dan tengah musim panas. Alasan mengapa teh musim semi lebih segar.
Untuk teh, asam amino adalah harta karun dan penyumbang utama rasa teh yang menyegarkan. Ini tidak hanya menetralkan kepahitan dan astringency polifenol dan kafein dalam rasa di mulut, tetapi juga dapat mengembangkan aroma menarik yang tidak ada habisnya. Ini adalah bagian tak terpisahkan dari teh bermutu tinggi.
5. Alkaloid (terhitung 2% ～ 5% dari total bahan kering)
Alkaloid dalam teh termasuk kafein, teobromin, dan alkali bar. Di antara mereka, kandungan kafein adalah yang terbesar, terhitung sekitar 2% hingga 5% dari total bahan kering; konten lainnya sangat kecil.
Kafein memiliki rasa yang pahit. Kandungan kafein sangat bervariasi di berbagai bagian tanaman teh. Daunnya paling banyak, dan batangnya lebih sedikit. Pada tunas-tunas baru, itu berkurang seiring dengan penuaan daun dan berubah secara signifikan seiring musim. Umumnya, teh musim panas Teh musim semi memiliki kandungan yang tinggi.
Kafein mudah larut dalam air dan merupakan zat penting yang membentuk rasa teh. Itu juga dapat digunakan sebagai salah satu ciri teh otentik. Kafein memiliki berbagai efek farmakologis pada tubuh manusia, seperti menyegarkan, diuretik, melancarkan sirkulasi darah, dan membantu pencernaan.
6. Gula (20% -25% dari total bahan kering)
Gula dalam teh termasuk monosakarida, oligosakarida, polisakarida dan sejumlah kecil gula lainnya. Isinya menyumbang 20% hingga 25% dari total bahan kering.
Monosakarida dan disakarida, disebut juga gula larut, mudah larut dalam air, dengan kadar 0,8% hingga 4%. Mereka adalah salah satu zat yang membentuk rasa teh. Polisakarida dalam teh termasuk pati, selulosa, hemiselulosa, dan lignin, dan kandungannya mencapai lebih dari 20% dari total bahan kering teh. Polisakarida tidak larut dalam air dan merupakan komponen penting untuk mengukur penuaan dan kelembutan teh. Teh memiliki kelembutan yang rendah dan kandungan polisakarida yang tinggi; kelembutan tinggi dan kandungan polisakarida rendah.
7. Pektin (terhitung 4% dari total bahan kering)
Pektin dan zat lain dalam teh adalah metabolit gula, dan kandungannya mencapai sekitar 4% dari total bahan kering. Kehadiran pektin kondusif untuk menguleni dan membentuk manual selama pemrosesan teh, dan terkait dengan viskositas sup teh. Pektin yang larut dalam air merupakan salah satu komponen utama yang membentuk kekentalan dan kilau pada sup teh.
Selain itu, banyak kandungan yang bermanfaat.