Ada pepatah mengatakan bahwa" tidak pahit atau astringent bukan teh" ;. Kepahitan adalah rasa asli teh. Nama kuno teh adalah" teh pahit" telah lama dikonfirmasi. Tapi bagi yang mencicipi teh pasti tidak mencicipi pahitnya, melainkan mencicipi rasa menyegarkan, manis, dan menyegarkannya teh, serta merasakan pengaruh sup teh pada indra perasa.
Komponen utama teh adalah polifenol teh, kafein, dan theanine. Mari kita analisis ketiga komponen ini!
1. Apa alasan dari sup teh" kembali ke manisnya" ;?
Argumen pertama adalah hasil transformasi astringency:
Profesor Wang Yuefei, wakil direktur Departemen Ilmu Teh Universitas Zhejiang, mengungkapkan pandangannya dalam buku" Budaya Teh dan Kesehatan Teh" edited by him:" Teh mengandung teh polifenol, yang dapat dikombinasikan dengan protein untuk membentuk lapisan pada rongga mulut. Selaput kedap, kontraksi otot lokal rongga mulut menyebabkan astringency pada rongga mulut, yang membuat kita merasa bahwa teh yang baru diminum akan terasa pahit. Jika kandungan polifenol teh lebih sesuai, maka akan membentuk membran dengan hanya satu atau dua lapisan tunggal atau bilayers. Ketebalan lapisan tipis, dan ada rasa sepat di mulut di awal. Setelah film pecah, otot-otot lokal di rongga mulut mulai pulih, dan astringency diubah, dan perasaan itu kembali." Oleh karena itu, Profesor Wang Yuefei percaya bahwa" mengembalikan manisnya" merupakan hasil kombinasi polifenol teh dan protein.
Cara lain untuk mengatakan:
percaya bahwa" mengembalikan Gan" adalah ilusi rongga mulut, yaitu" efek kontras" ;. McBurney dan Profesor Bartoshuk mengusulkan dalam artikel" Hubungan antara kualitas rasa yang berbeda dan iritan" diterbitkan pada tahun 1979:" Manis dan pahit adalah konsep yang relatif. Saat Anda mencicipi pemanis seperti sukrosa, Anda akan merasakan bahwa air agak pahit. Ya, dan ketika Anda merasakan zat pahit seperti kafein dan kina, Anda akan merasakan bahwa airnya manis." Dan fenomena ini merupakan semacam efek kontras, sehingga banyak orang juga yang beranggapan bahwa ilusi semacam ini mungkin juga menjadi salah satu faktor penyebab keengganan.
Gula:
Sup teh mengandung polisakarida. Polisakarida ini tidak memiliki rasa yang manis, tetapi memiliki kekentalan tertentu, sehingga akan tetap berada di dalam mulut. Air liur mengandung amilase saliva yang dapat mengkatalis penguraian air pati menjadi maltosa yang memiliki rasa manis. Enzim membutuhkan waktu tertentu untuk menguraikan polisakarida, dan perbedaan waktu reaksi ini menciptakan perasaan" kembali manis" ;.
2. Haruskah" teh" memiliki rasa astringen?
Seperti disebutkan di atas, polifenol teh, kafein, dan theanine merupakan bahan penting dalam teh, demikian juga" teh yang baik" memiliki rasa astringen?
1. Pengaruh faktor lingkungan terhadap kualitas teh:
Suhu dan cahaya berbanding lurus dengan kandungan polifenol teh (suhu tinggi, lebih banyak cahaya, lebih banyak polifenol teh dan lebih sedikit theanine)
Suhu dan cahaya berbanding terbalik dengan kandungan asam amino (suhu rendah dan lebih sedikit cahaya, teh yang dipetik memiliki lebih banyak asam amino dan lebih sedikit polifenol teh)
2. Pengaruh teknik pengolahan yang berbeda terhadap kualitas teh:
Bisa dipastikan pasca pengolahan daun teh sangat kritis, penting dan fatal.
3. Pada gambar lainnya, bahan dan rasa teh
Menilai kualitas daun teh, dan kami berbicara tentang teh Mingqian, teh Yuqian, teh musim semi, teh musim gugur, teh musim panas ... dan sebagainya. Jika Anda menggunakan ramuan dalam teh untuk menjelaskannya, itu adalah polifenol teh, kafein, theanine dan beberapa bahan lainnya, kandungan dan proporsi bahan-bahan ini menentukan kualitas teh.
Misal: kadar pahit dan astringency rendah, kesegaran dan kemanisan tinggi, maka hasilnya cepat manis, segar dan manisnya jelas
Pahit, rasa astringen ringan, umami dan rasa manis kuat, kemudian rasa segar dan manis yang menonjol akan menutupi sebagian rasa pahit dan sepat ringan, membuat rasa pahit dan sepat (terutama zat) kurang kentara.
Inilah sebabnya mengapa polifenol teh menyebabkan astringency, dan mengapa teh dengan kandungan polifenol teh yang tinggi tidak bersifat astringent.