Apa itu fermentasi
Fermentasi yang mengatakan umumnya, itu adalah untuk menunjuk ke jenis tertentu proses dekomposisi organisme untuk bahan organik lebih.
Fermentasi telah lama dikenal, tetapi sifatnya telah dikenal selama hampir 200 tahun.
Fisiologi mikroba secara ketat mendefinisikan fermentasi: proses di mana organisme mengoksidasi dan menurunkan bahan organik untuk mengoksidasi produk dan melepaskan energi disebut sebagai oksidasi biologis.
Definisi fermentasi dalam produksi industri -- Fermentasi industri: Dalam produksi industri, semua produksi industri yang mengandalkan kegiatan kehidupan mikroba umumnya disebut fermentasi, seperti pembuatan bir, produksi monosodium glutamat, dll.
Fermentasi dalam makanan: Makanan fermentasi mengacu pada sejenis makanan yang dibuat oleh orang-orang yang menggunakan mikroorganisme bermanfaat, yang memiliki rasa unik, seperti yogurt, keju, anggur, acar, kecap, cuka, kacang hitam fermentasi, anggur beras kuning, bir, anggur, dll.
Fermentasi teh -- Oksidasi biologis
Sering dikatakan bahwa teh Cina dibagi menjadi enam jenis sesuai dengan berbagai tingkat fermentasi dan metode produksi yang komprehensif.
Tetapi istilah fermentasi di sini, dalam konteks biasa teh Cina, sangat berbeda dari fermentasi mikroba yang disebutkan di atas.
Dalam teh, daun hijau yang sama diproses menjadi teh hijau, hitam dan oolong dengan mengendalikan oksidasi biologis, proses yang juga keliru disebut fermentasi.
Proses ini lebih seperti serangkaian reaksi enzimatik, mungkin lebih dikenal sebagai biooksidasi.
Oksidasi biologis daun teh adalah serangkaian proses oksidasi katekin yang dipromosikan oleh oxidases di dinding sel setelah dinding sel rusak.
Dalam sel teh, katekin hadir dalam cairan sel, dan oxidases hadir terutama di dinding sel, terutama tidak dalam mikroorganisme, sehingga dinding sel perlu dipecah.
Ini secara alami menjelaskan mengapa teh fermentasi perlu digulung.
Menurut tingkat oksidasi polifenol, fermentasi penuh, fermentasi setengah dan fermentasi cahaya dibedakan.
Dalam teh hitam, tingkat oksidasi polifenol sangat tinggi, kemudian disebut fermentasi penuh;
Tingkat oksidasi polifenol dalam teh Oolong adalah sekitar setengah, yang disebut semi-fermentasi.
Dalam pengolahan teh hitam, misalnya, fermentasi dimaksudkan untuk mengoksidasi katekin yang terkandung dalam daun.
Daun berubah dari hijau ke merah tembaga, memberikan teh hitam warna khasnya.
Setelah membran sel cair teh rusak, polifenol, asam amino dan zat lain dalam vakuol secara bertahap teroksidasi. Pada saat yang sama, karena oksidasi katekin, bagian dari zat dalam daun memiliki efek kimia, menghasilkan warna dan kualitas rasa teh hitam yang unik.
Di atas adalah arti dasar fermentasi yang sering dikatakan teh Cina.
Namun, karena berbagai macam Teh di Cina, teknik pemrosesan yang kaya dan metode produksi, definisi pembentukan kualitas bervariasi. Dalam proses produksi dan pembentukan kualitas beberapa daun teh, selain fermentasi di atas dalam arti oksidasi biologis dari reaksi enzimatiknya sendiri, mikroorganisme juga dapat berpartisipasi dalam beberapa tautan.
Misalnya, proses fermentasi tumpukan teh pu-erh tidak hanya mempromosikan enzim, tetapi juga melibatkan mikroorganisme.
Mikroorganisme utama adalah aspergillus Niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus canthoides, Aspergillus grey-green, Rhizopus, lactobacillus dan ragi, dll.
Namun demikian, perlu untuk membedakan antara fermentasi dalam arti keterlibatan mikroba dan fermentasi dalam arti oksidasi biologis - jika tidak, ambiguitas konseptual dapat dengan mudah menyebabkan salah tafsir mekanisme pembentukan kualitas teh.
