Warna yang berbeda dari berbagai jenis teh terutama dipengaruhi oleh pigmen dalam teh.
Pigmen dalam teh dapat dibagi menjadi pigmen yang larut dalam lemak dan pigmen yang larut dalam air.
Pigmen yang larut dalam lemak tidak larut dalam air, dan terutama termasuk klorofil dan karotenoid, yang merupakan faktor penting dalam membentuk warna teh kering dan bagian bawah daun.
Misalnya, klorofil a dalam klorofil berwarna hijau tua, klorofil b berwarna kuning-hijau, lutein berwarna kuning, dan karotenoid berwarna oranye-merah.
Pigmen yang larut dalam air adalah pigmen yang larut dalam air, sehingga berpengaruh pada warna sup teh. Misalnya, anthocyanin berwarna kuning, anthocyanin berwarna merah-ungu, dan ada theaflavin, thearubicins dan theafucins yang diproduksi selama pemrosesan.
Jadi, bagaimana mereka membuat warna dari enam teh utama?
Teh hijau pada dasarnya adalah sup bening dengan daun hijau, dan warna teh keringnya terutama dipengaruhi oleh rasio klorofil a dan b.
Untuk kuncup dan daun segar, kandungan klorofil b lebih tinggi, sehingga teh kering dan bagian bawah daun sebagian besar berwarna kuning lembut atau hijau lembut; sementara klorofil kandungan dalam daun segar yang relatif kasar dan tua lebih tinggi dari klorofil b, sehingga teh kering sebagian besar berwarna hijau gelap.
Sup teh teh hijau sebagian besar berwarna kuning-hijau, yang terutama ditentukan oleh anthocyanin. Selain itu, juga dipengaruhi oleh sejumlah kecil produk dekomposisi klorofil dalam sup teh.
Selama pemrosesan teh hitam, sejumlah besar klorofil hancur, ditambah dengan efek demagnesium, teh kering menjadi coklat gelap. Bagian bawah daun dipengaruhi oleh endapan yang dibentuk oleh kombinasi thearubicin dan protein alkali, yang sering berwarna merah.
Sup teh teh hitam terutama dipengaruhi oleh theaflavin dan thearubicins, dan itu adalah emas atau oranye-merah. Theaflavin menentukan warna kuning atau oranye dalam sup teh dan juga mempengaruhi kecerahan sup teh. Thearubin merupakan warna merah atau oranye-merah dalam sup teh.
Teh kuning pada dasarnya adalah sup kuning daun kuning. Warna teh kuning kering dan bagian bawah daun terutama ditentukan oleh karoten oranye-merah dan lutein kuning.
Selama proses menguning teh kuning, klorofil hancur karena efek termal, pigmen hijau sangat berkurang, dan warna kuning lebih menonjol. Ini adalah alasan utama mengapa teh kuning tampak kuning.
Warna teh putih berwarna putih keperakan dan hijau keabu-abuan, terutama daun segar yang penuh dengan Pekoe. Ketika layu, klorofil mengalami degradasi oksidatif dan secara bertahap berubah menjadi hijau gelap. Dengan penambahan Pekoe, ia menyajikan warna putih keperakan dan abu-abu-hijau.
Sup teh putih sebagian besar kuning aprikot, yang merupakan efek gabungan dari anthocyanin dan jejak theaflavin dan thearubigen yang dibentuk oleh oksidasi polifenol pada tahap tengah dan akhir layi.
Warna teh hijau diharuskan hijau berpasir dan berminyak, dengan daun hijau dan berbatasan merah di bagian bawah daun. Ini karena dua atau tiga daun tunas baru yang mereka pilih memiliki kandungan klorofil yang tinggi dan warna yang lebih gelap. Selama pemrosesan, klorofil dan pheophytin sebagian terdegradasi untuk membentuk sejumlah kecil oksida polifenol, sehingga membentuk batas merah daun hijau.
Warna sup teh hijau bervariasi dengan tingkat fermentasi.
Sup yang difermentasi ringan ringan dan biru, yang dipengaruhi oleh sejumlah kecil produk dekomposisi klorofil dan antosianin;
Sup yang cukup difermentasi berwarna oranye dan cerah, terutama dipengaruhi oleh theaflavin, dilengkapi dengan thearubigen dan anthocyanin;
Warna sup yang sangat difermentasi kemerahan dan gelap, terutama karena akumulasi thearubigen dan thearfuscin yang berlebihan.
Bahan baku teh hitam kasar dan tua, dan warna teh kering berubah dari hijau menjadi coklat selama proses menumpuk. Hal ini terutama disebabkan oleh penghancuran klorofil di tumpukan, ditambah efek dari theaflavin, thearubicins dan theafucins yang dihasilkan selama pemrosesan, warna daun berwarna coklat kekuningan.
Sup teh hitam cenderung coklat dan gelap, yang disebabkan oleh produksi sejumlah besar theafuscin selama proses tumpukan. Tentu saja, ada juga sup teh oranye-kuning, yang terutama disebabkan oleh theaflavin.
Teh pu'er harus diklasifikasikan sebagai teh gelap, tetapi teknologi pengolahan teh mentahnya sangat berbeda dari teh hitam. Oleh karena itu, semakin banyak orang sekarang bersedia untuk mengklasifikasikan teh Pu'er sebagai kategori terpisah.
Warna sup teh mentah Pu'er bervariasi dari tahun ke tahun, yang terutama ditentukan oleh rasio anthocyanin, theaflavin, thearubicin, dan theafuscin. Seiring bertambahnya usia teh mentah, tren warna sup teh mentah secara bertahap berubah dari hijau-kuning, kuning, oranye-kuning, oranye-merah menjadi merah.